• Характеристика

    Характеристика основних промислових риб . Безкоштовні курсові

    28.09.2015

    Характеристика основних промислових риб

    Класифікація промислових риб

    Нижчі водні хребетні тварини, що об’єднуються під загальною назвою «риби», підрозділяють на клас справжніх риб (щелепно-ротых) і клас рыбообразных (круглоротих).

    Справжніх риб залежно від будови скелета поділяють на підкласи:

    костистих — скелет повністю окостеневший (складають основу світового промислу),

    хрящекостных — внутрішній скелет хрящовий, голова складається з кісток (осетрові риби),

    хрящових — скелет повністю хрящовий (акули, скати).

    Представником класу рыбообразных є мінога..

    Риб також класифікують і на більш нижчі систематичні групи: загони, підрозділи, сімейства, підродини, пологи і види.

    Всі риби за способом життя та місцем.

    проживання підрозділяють на:

    — морські риби — постійно живуть і нерестуют в морях і океанах (оселедець, тріска, скумбрія та ін);

    прісноводні риби — постійно живуть і нерестуют в прісній воді (стерлядь, налим, товстолобик та ін.).

    — напівпрохідні риби — зазвичай мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту і зимівлі йдуть в річки (лящ, судак, сом та ін);

    — прохідні риби — живуть у морях, а для нересту заходять у річки (осетрові, крім стерляді, горбуша, кета та ін) або живуть в прісній воді, а для нересту заходять у моря і океани (вугор).

    Ділять риб і за іншими ознаками:

    за розміром або масою — на велику, середню і дрібну, а деякі дрібні малоцінні в харчовому відношенні риби відносять до дрібниці I, II або III групи;

    по часу улову — на весняну, весняно-літню, річну, літньо-осінню, осінню та зимову;

    за вмістом жиру в м’ясі — на худу, маложирную, среднежирную і жирну;

    фізіологічного стану — на живиться, жирующую, преднерестовую і отнерестившуюся.

    За сукупністю наведених ознак можна цілком обгрунтовано, дати характеристику харчових достоїнств риби, обрати найбільш доцільні способи технологічної або кулінарної обробки.

    В даний час в рибальстві нашої країни найбільшу питому вагу займають Сибірський осетер, стерлядь, севрюга та ін

    Осетрові використовують в основному для приготування в’ялених і копчених баликів, виробів гарячого копчення, натуральних рибних консервів, ікряних товарів, а в кулінарії — для юшки, супів (з голів і хрящів), заливних і відварних страв, начинок (з визиги) для пирогів, кулеб’як, розтягаїв.

    Промисел осетрових ведуть в основному в Каспійському, Азово-Чернвдюрском басейнах, річках Сибіру.

    Сімейство лососевих. Тіло лососевих дещо стиснуте з боків, вкрите дрібною, щільно прилягає лускою, голова гола, бічна лінія повна. Спинних плавців два: перший — променистий, другий — м’який, жирової, розташований над анальним плавцем.

    М’ясо лососевих дуже ніжне, жирне, чудового смаку, майже не має міжм’язових кісток, у більшості риб забарвлене в рожевий колір.

    До лососевим відносять багато промислові види риб: з роду тихоокеанських лососів — кета, горбуша, нерка, з роду благородних лососів — сьомга, озерний лосось, кумжа, форелі; з роду белорыицы і нельми — білорибиця, нельма , з роду сигових — європейська ряпушка, сибірська ряпушка (обська оселедець). з роду гольцов — голець, мальме, кунджа, таймень, ленок .

    З риб сімейства лососевих готують високоякісні рибні гастрономічні товари: ікру, слабосолону та копчену рибу, баликові вироби, консерви (в основному натуральні). У кулінарії їх використовують для приготування холодних закусок, різноманітних перших і других страв.

    Основними районами промислу риб сімейства лососевих є Далекосхідний і Північно-Західний.

    Сімейство коропових. Риби цього сімейства мають високе, валькувате тіло, вкрите щільно сидячою лускою, але іноді голе, один спинний плавець, повну бічну лінію. Забарвлення тіла в основному срібляста. Плавці зазвичай мають сірувате забарвлення або пофарбовані в жовтуваті або червонуваті тони. Зубів на щелепах немає, але є глоткові зуби. М’ясо коропових ніжне, смачне, в основному середньої жирності, але містить багато дрібних міжм’язових кісточок, важко відокремлюваних при їжі.

    Сімейство коропових найбільш багата видами промислових риб, з яких найбільше значення мають наступні риби: з роду плітки — каспійська вобла, аральська вобла, азово-чорноморська тарань ; з роду лящів — лящ, білоглазка, з роду сазанів — сазан, короп ; з роду карасів — звичайний карась срібний карась ; з роду вусанів — уральський вусань ; з роду товстолоб — амурський товстолоб ; з роду амурів — білий і чорний амур .

    Коропові використовують для приготування в’ялених і копчених рибних товарів, консервів в томатному соусі, деякі — для отримання ікряних товарів, а в кулінарії — для смаження, запікання, деякі також для відварювання і фарширування.

    коропові Живуть у всіх внутрішніх водоймах нашої країни.

    Родина окуневих. Характерною ознакою риб цього сімейства є наявність двох спинних плавців — колючого і м’якого, а в анальному плавці — перших 1-3 колючих променів, дрібною, міцно сидячою луски, прямий бічний лінії, на боках — поперечних расплывшихся смуг темного кольору. М’ясо окуневих не жирне, але смачне і соковите, багаті екстрактивними речовинами.

    До сімейства окуневих належать такі види риб: з роду судака — звичайний судак, морський судак, берш ; з роду окуня — звичайний і балхашскій окунь.

    Використовують окуневих для приготування консервів у томатному соусі; а також у кулінарії для приготування юшки, заливних страв, вареної, припущеної, смаженої та фаршированої риби, січених кулінарних виробів.

    Поширені окуневі в прісних і солонуватих водах, при-майново в південних водоймах нашої країни.

    Сімейство оселедцевих. Мають стисле з боків тіло, вкрите дрібною, легко спадає лускою. Спинка темно-синя або зелена, боки й черевце сріблясті. Спинний плавець один, розташований в середній частині спини, хвостовий — сильно виїмчастий, бічна лінія відсутня.

    До сімейства оселедцевих відносяться багато видів промислових риб, з яких найбільше значення мають: морські оселедці — атлантична, тихоокеанська, беломорская, балтійський оселедець, або салака ; каспійсько-чорноморські оселедці — каспійська черноспинка, волзька, чорноморсько-азовський оселедець ; сардини — сардина, сардинела; шпроти, кільки і тюльки.

    В солоному вигляді м’ясо оселедцевих набуває приємні смак н запах, тому основну масу улову солять, частина коптять, частину використовують для виробництва консервів, невелика частина реалізується свіжомороженої. У кулінарії використовують для приготування смажених страв і закусок.

    Сімейство тріскових. Мають три спинних і два анальних плавця, за винятком миня, у яких два спинних і один анальний плавник, тіло вкрите дрібною циклоїдною лускою, на підборідді один вусик. Всі тріскові — морські риби, за винятком миня, який живе в прісній воді.

    М’ясо тріскових біле, малокостистое, приємною, соковитої консистенції, смачне, хоча і маложирное, з специфічному морським запахом, який можна усунути або зробити ледь відчутним.

    До сімейства тріскових належать такі види риб: тріска, пікша, сайда, минтай, навага, минь, відносяться до родів аналогічних назв.

    Використовують тріскових для приготування рибного філе, консервів, копчених і сушених рибних товарів, делікатесних консервів з печінки тріски, медичного риб’ячого жиру, а в кулінарії — для приготування варених, тушкованих, смажених та інших страв. Так як плівка, що вистилає внутрішню порожнину, отруйна, то при переробці риби її обов’язково видаляють.

    Риби цієї родини поширені переважно у водах Північної Атлантики і північних морях Тихого океану.

    Сімейство ставридовых. Тіло ставридовых вкрите дуже дрібною лускою або голе, на боках, вздовж кривої бічної лінії, по всій її довжині є кісткові щитки, на спині два плавники: перший — колючий, другий — м’який, довгий, перед анальним плавцем дві колючки. М’ясо ставридовых сіруватого кольору, без дрібних кісток, ніжне, зі своєрідним запахом і смаком..

    З сімейства ставридовых в промислових уловах переважають риби з роду ставриди: ставрида звичайна, середземноморська та десятиперая, у якої за анальним і другим спинним плавцями є по одному додатковому плавничку.

    Використовують ставридовые для виробництва консервів, солоних і копчених рибних товарів, а в кулінарії — для приготування супів, запеченої, вареної і смаженої риби.

    Виловлюють риби цього сімейства в Атлантичному, Тихому й Індійському океанах, Середземному і Чорному морях.

    Сімейства скумбрієвих. Риби цього сімейства мають подовжене веретеноподібне тіло і тонкий хвостове стебло. Спинних плавців, далеко віддалених один від одного, — два: перший — колючий, другий — м’який. Позаду другого спинного та анального плавців є 4-6 додаткових плавців. Тіло вкрите дрібною лускою. М’ясо щільне, смачне, ароматне, з приємною кислинкою.

    До сімейства скумбрієвих відносяться, зокрема, такі види риб, як скумбрія японська, скумбрія звичайна, чорноморська скумбрія, відносяться до роду справжніх скумбрій.

    Використовують скумбрію у виробництві консервів, для холодного та гарячого копчення, в’ялення і соління, а в кулінарії — для приготування смажених і тушкованих страв, закусок.

    Виловлюється скумбрія в Атлантичному і Тихому океанах, Чорному і Середземному морях.

    Сімейство спарових, або морських карасів. Спаровые мають високе, стисле з боків тіло, спинний плавник один, довгий, з 10-13 колючими і 10-15 м’якими променями, в анальному плавці три великі колючки, на щелепах сильні зуби, передні долотовидные. М’ясо спарових ніжне, соковите, смачне.

    З численних видів родини найбільший інтерес становлять види пологів морських, карасів, зубанов, пагрусов, скапов. Використовують спаровые для виробництва в’яленої продукції, консервів, філе, різноманітних кулінарних виробів.

    Спаровые — тропічні морські риби, що живуть в басейнах Атлантичного, Тихого і Індійського океанів.

    Сімейство горбылевых. Мають один спинний плавець, розділений глибокою виїмкою на колючу і м’яку частини. Передня колючий частина плавця значно коротше м’якою. В анальному плавці одна-дві колючки.

    До сімейства горбылевых відносяться капітан і умбрина. Риба-капітан за формою тіла нагадує судака. Забарвлення зазвичай срібляста, іноді золотиста, спинка темна, черево біле. Це досить велика риба з смачним м’ясом, приємною рожевого забарвлення. Умбрина характеризується наявністю на підборідді короткого товстого усика, темних косих ліній на спині і сіро-бурого забарвлення черевця. М’ясо умбрины ніжна і соковита, приємного солодкуватого смаку. Цих риб використовують в кулінарії для приготування різних страв.

    Виловлюють горбылевых в тропічних і субтропічних водах.

    Сімейство нототениевых. Це сімейство включає кілька видів з роду нототенії: нототенія мармурова, нототенія сіра (сквама), кликач. Риби характеризуються двома колючими спинними, довгим анальним і великим грудним плавниками, великою головою. Особливо цінується нототенія мармурова, тіло якої вкрите дрібною лускою, забарвлення мармурово-плямиста; м’ясо біле, смачне, ароматне, жирне, без дрібних кісток, універсального кулінарного та технологічного призначення.

    Баликові вироби і продукція гарячого копчення з цієї риби цілком, можуть бути віднесені до рибних делікатесів. Різноманітні рибні страви, приготовані з нототенії, відрізняються виключно високими харчовими і смаковими достоїнствами.

    Виловлюють нототениевых в антарктичних водах Світового океану.

    Тема: Жива риба

    Додати коментар Скасувати відповідь

    Короткий опис статті: характеристика Класифікація промислових риб Нижчі водні хребетні тварини, що об’єднуються під загальною назвою «риби», підрозділяють на клас

    Джерело: Характеристика основних промислових риб | Безкоштовні курсові, реферати та дипломні роботи

    Також ви можете прочитати